• 1 sável com 1,800 a 2Kg
• 3 cebolas
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 ramo de salsa
• 200g de toucinho
• 60g de manteiga
• 1 limão
• sal e pimenta branca
• 2 telhas velhas à antiga portuguesa

Amanha-se o sável sem o abrir, retirando-lhe as vísceras pela guelra (como se faz ao carapau), lava-se e tempera-se por fora e por dentro com sal, ficando assim umas 4 horas.
Entretanto, prepara-se uma papa com as cebolas bem picadas, o colorau e salsa picada. Esfrega-se todo o sável com esta mistura, tendo o cuidado de barrar especialmente a barriga.
Têm-se duas telhas de barro (de canudo) bem lavadas. Corta-se o toucinho às tirinhas, que se colocam numa das telhas no sentido da largura, mas separadas um dedo umas das outras. Dispõe-se por cima o sável e cobre-se igualmente com tiras de toucinho. Põe-se por cima a segunda telha, que deve ficar bem unida à outra. Prendem-se as telhas com dois arames.
Prepara-se um bom lume de vides ou de cepas (lume de brasa miúda, que se pode aconchegar à telha) Põe-se a telha sobre o lume, enterrando-a, devendo os nós de arame ficar para baixo. Fica nesta posição durante meia hora, após o que se vira a telha com a ajuda de dois panos molhados em água fria. Deve ter-se o cuidado de não deixar escorrer a gordura to toucinho para evitar que se incendeie. Vinte minutos depois de se ter virado a telha, o sável está pronto a servir. Cortam-se os arame ou desfazem-se os nós, retira-se a telha superior e faz-se deslizar o sável para a travessa.
Mistura-se a manteiga com o sumo de limão e a pimenta. Deita-se este molho sobre o sável e serve-se acompanhado com batatas cozidas, salada de alface ou açorda de sável.
O sável deve ser servido à colher para evitar cortar as espinhas.

in Maria de Lurdes Modesto, "Cozinha Tradicional Portuguesa"

Bom apetite!